Getrocknete Zwiebeln werden als Flocken, Granulat oder Pulver in Gewürzmischungen, Fertiggerichten, Suppen, Soßen, Wurstwaren und zahlreichen anderen Lebensmitteln eingesetzt. Für die industrielle Trocknung verwendet man überwiegend speziell ausgewählte weiße Verarbeitungssorten. Normale Speisezwiebeln lassen sich zwar ebenfalls trocknen, liefern aufgrund ihres höheren Wasseranteils jedoch häufig eine geringere Ausbeute.
Eine weltweit einheitliche Sortenliste existiert nicht. Welche Sorte verarbeitet wird, hängt vom Anbaugebiet, der Tageslänge, dem Klima und den Anforderungen des jeweiligen Herstellers ab. Viele große Verarbeiter lassen zudem eigene Hybriden im Vertragsanbau produzieren und veröffentlichen deren Sortennamen nicht.
Was zeichnet eine geeignete Industriesorte aus?
Für die Trocknungsindustrie ist nicht allein der Ertrag auf dem Feld entscheidend. Wichtig ist vor allem, wie viel verwertbare Trockenmasse nach dem Entfernen des Wassers übrig bleibt.
Geeignete Sorten besitzen deshalb möglichst:
- einen hohen Trockensubstanzgehalt,
- mindestens 15 Prozent lösliche Feststoffe,
- weißes oder sehr helles Fruchtfleisch,
- eine kräftige Schärfe und ein intensives Aroma,
- wenig reduzierenden Zucker,
- eine feste und gleichmäßige Struktur,
- geringe Verfärbung beim Trocknen,
- gute Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten.
Normale Speisezwiebeln enthalten häufig nur rund 10 bis 12 Prozent Trockenmasse. Spezielle Dehydrator-Zwiebeln erreichen etwa 15 bis 25 Prozent. Je höher dieser Wert ist, desto weniger Wasser muss mit Energieaufwand entfernt werden und desto mehr Flocken oder Pulver entstehen aus einer Tonne Frischware.
Weiße Zwiebeln werden bevorzugt, weil ihre Flocken und ihr Pulver eine helle, gleichmäßige Farbe besitzen. Rote oder gelbe Farbstoffe können beim Trocknen nachdunkeln und je nach Sorte einen bitteren oder bräunlichen Farbton verursachen.
Industriesorten in Nordamerika
In den USA werden spezielle Zwiebeln für die Trocknungsindustrie als Dehydrator Onions bezeichnet. Die University of California unterscheidet Kurz- und Langtagssorten.
Kurztagssorten werden in südlichen Regionen angebaut. Es handelt sich überwiegend um weiße, kleine bis mittelgroße und runde Zwiebeln mit etwa 15 bis 20 Prozent löslichen Feststoffen. Viele dieser Sorten stammen von folgenden Sortengruppen ab:
- Creole
- Creoso
- Primero
Langtagssorten werden dagegen in nördlicheren Regionen eingesetzt. Sie sind meistens Selektionen oder Weiterentwicklungen der alten weißen Sorte Southport White Globe. Ihr Gehalt an löslichen Feststoffen erreicht ungefähr 20 bis 25 Prozent. Sie sind außerdem ausgesprochen scharf, sodass auch nach dem Trocknen noch ein kräftiges Zwiebelaroma erhalten bleibt.
Öffentlich dokumentierte nordamerikanische Sorten sind:
- Southport White Globe
- Dehyso
- Dehydrator No. 14
- Selektionen von White Creole
- die kommerziellen Versuchssorten GS02 und GS04
Die Oregon State University nennt Dehyso und Dehydrator No. 14 ausdrücklich als für die Trocknung ausgewählte Southport-White-Globe-Linien. Gleichzeitig weist sie darauf hin, dass zahlreiche moderne Hybriden Eigentum der Verarbeitungsunternehmen sind. Das Saatgut wird den Vertragslandwirten zur Verfügung gestellt und ist teilweise nicht frei erhältlich.
Deshalb lassen sich die heute von großen amerikanischen Herstellern eingesetzten Sorten nicht vollständig auflisten.
Eine Industriesorte für Mitteleuropa
Eine der wenigen öffentlich dokumentierten Sorten für die Trocknungsindustrie unter mitteleuropäischen Anbaubedingungen ist:
SV4053NU
Der Seminis-Sortenkatalog von Bayer beschreibt SV4053NU als weiße, mittelfrühe Zwiebel mit runden Bulben und fester Schale. Besonders hervorgehoben werden:
- sehr hoher Trockensubstanzgehalt,
- hohes Ertragspotenzial,
- geringe Bildung grüner Schultern,
- besondere Eignung für die Trocknungsindustrie,
- zusätzliche Eignung als Lager- und Packware.
SV4053NU wurde in Feldversuchen in Deutschland geprüft und mit einer konkurrierenden Verarbeitungssorte verglichen. Die Sorte gehört damit zu den wenigen konkret benannten Zwiebeln, deren Eignung für die industrielle Trocknung unter deutschen beziehungsweise mitteleuropäischen Bedingungen ausdrücklich belegt ist.
„Trockenzwiebel“ bedeutet nicht automatisch Dörrzwiebel
Der deutsche Begriff Trockenzwiebel ist missverständlich. Im Gemüseanbau bezeichnet er meistens eine ausgereifte Speise- oder Lagerzwiebel mit trockener Außenschale. Er dient als Abgrenzung zur Bund- oder Frühlingszwiebel.
Sorten wie Saddleback, Lovito, Pocono, Vares, Barito, Shakito, Packito oder Rockito werden in Saatgutkatalogen ebenfalls unter „Trockenzwiebeln“ geführt. Daraus folgt jedoch nicht, dass sie speziell für die Herstellung von Zwiebelpulver oder Flocken gezüchtet wurden. Bei SV4053NU wird die Eignung für die Trocknungsindustrie dagegen ausdrücklich genannt.
Bedeutende Verarbeitungssorten aus Indien
Indien ist ein wichtiges Produktions- und Exportland für getrocknete Zwiebeln. Das indische Agrarforschungsinstitut ICAR-IARI veröffentlichte 2024 eine Liste geeigneter Sorten.
| Sorte | Lösliche Feststoffe | Trockenmasse |
|---|---|---|
| Pusa Shobha | 16–18 °Brix | 15–18 % |
| Pusa White Flat | 13–15 °Brix | 14–16 % |
| Pusa White Round | 12–15 °Brix | 13–15 % |
| Agrifound White | 15–16 °Brix | 12–14 % |
| Punjab-48 | 14–15 °Brix | 13–16 % |
| Arka Yojith | 18–20 °Brix | 15–20 % |
Diese Sorten sind für die Herstellung von getrockneten Scheiben, Flocken, Granulat und Pulver geeignet. Besonders interessant sind Arka Yojith und Pusa Shobha, weil sie einen hohen Anteil an Trockenmasse und löslichen Feststoffen erreichen.
Pusa Shobha
Pusa Shobha wurde gezielt für Trocknung und Verarbeitung entwickelt. Die Zwiebel besitzt eine braune Außenschale, aber weißes Fruchtfleisch. Sie erreicht etwa 16 bis 18 °Brix und 15 bis 18 Prozent Trockenmasse. Ihr weißes Inneres reduziert die Verfärbung während der Verarbeitung.
Agrifound White
Agrifound White ist eine runde, silbrig-weiße Sorte mit mehr als 15 Prozent löslichen Feststoffen. Die indische National Horticultural Research and Development Foundation nennt ein Trocknungsverhältnis von etwa 7,1 zu 1. Für ein Kilogramm getrocknete Ware werden demnach ungefähr 7,1 Kilogramm frische Zwiebeln benötigt.
Bhima Prasanskaran
Eine neuere Spezialzüchtung ist Bhima Prasanskaran, auch als DOGR HT-3 bezeichnet. Das indische ICAR-DOGR beschreibt sie als erste indische weiße Kurztagszwiebel mit besonders hohem Gehalt an löslichen Feststoffen, die gezielt für Verarbeitung und Trocknung entwickelt wurde. Angegeben werden etwa 17,2 °Brix.
Werden auch rote und gelbe Zwiebeln getrocknet?
Rote und gelbe Zwiebeln können ebenfalls industriell getrocknet werden. Sie kommen beispielsweise bei farbigen Zwiebelstücken, Röstzwiebelprodukten oder besonderen Gewürzmischungen zum Einsatz. Für neutrales, helles Zwiebelpulver bevorzugt die Industrie jedoch weiße Sorten.
Wissenschaftliche Untersuchungen nennen unter anderem rote Sorten wie Udaipur-101, Pusa Red, Punjab Red, Arka Niketan und N-2-4-1. Ihre Eignung wurde getestet, daraus lässt sich aber nicht ableiten, dass alle diese Sorten heute in großen Mengen industriell verarbeitet werden.
Fazit
Industrielle Trockenzwiebeln stammen überwiegend von weißen, scharfen und besonders trockensubstanzreichen Sorten. In Nordamerika dominieren Züchtungen aus Southport White Globe, White Creole, Creoso und Primero. Namentlich bekannt sind unter anderem Dehyso und Dehydrator No. 14.
Für Mitteleuropa ist SV4053NU ausdrücklich als Sorte für die Trocknungsindustrie dokumentiert. In Indien gehören Pusa Shobha, Pusa White Flat, Pusa White Round, Agrifound White, Punjab-48, Arka Yojith und die neuere Bhima Prasanskaran zu den geeigneten Verarbeitungssorten.
Auf Verpackungen wird die genaue Sorte allerdings fast nie angegeben. Viele Hersteller nennen lediglich „Zwiebeln“, „weiße Zwiebeln“ und das Herkunftsland. Hinzu kommt, dass große Verarbeiter häufig nicht öffentliche Hybriden im Vertragsanbau einsetzen. Eine einzelne Zwiebelsorte, aus der weltweit alle industriellen Flocken und Pulver hergestellt werden, gibt es daher nicht.