ten. Ihr Name ist allerdings etwas irreführend: Die abgepackten Röstzwiebeln aus dem Supermarkt werden normalerweise nicht trocken geröstet, sondern in heißem Pflanzenfett frittiert. Häufig erhalten sie zuvor eine dünne Schicht aus Mehl.
Welche Zwiebelsorten werden verwendet?
Die meisten Hersteller nennen auf der Verpackung lediglich „Zwiebeln“. Die genaue Sorte wird fast nie veröffentlicht. Ein Grund dafür ist, dass die Rohware je nach Erntezeit, Herkunftsland und Lieferant wechseln kann. Für die industrielle Verarbeitung sind gleichmäßige Qualität und Verarbeitungseigenschaften häufig wichtiger als ein bekannter Sortenname.
Für klassische knusprige Röstzwiebeln werden überwiegend gelbe oder braune Speise- und Lagerzwiebeln verwendet. IKEA bezeichnet die Rohware seiner Röstzwiebeln beispielsweise ausdrücklich als gelbe Zwiebeln. Andere große Anbieter geben nur „Zwiebeln“ an.
Geeignete Zwiebeln sollen:
- ein kräftiges Aroma besitzen,
- beim Frittieren gleichmäßig bräunen,
- möglichst feste Schichten haben,
- maschinell gut zu schälen und zu schneiden sein,
- nicht zu viel Wasser enthalten,
- über längere Zeit verfügbar und lagerfähig sein.
In Mitteleuropa kommen dafür hauptsächlich gelbe Lagerzwiebeln aus dem Speisezwiebelanbau infrage. Dazu gehören unter anderem Zwiebeln des Rijnsburger-, Amerikaner- und Spanier-Typs. Diese Bezeichnungen beschreiben Sortengruppen. Es ist jedoch nicht öffentlich belegt, dass eine bestimmte Sorte wie Packito, Rockito oder Vares ausschließlich oder überwiegend für Röstzwiebeln verwendet wird.
Für hellere Produkte können auch weiße Zwiebeln eingesetzt werden. In Indien und anderen asiatischen Produktionsländern werden darüber hinaus weiße, rosafarbene und rote Zwiebeln zu frittierten Zwiebeln verarbeitet. Besonders bei „Birista“, den knusprigen Zwiebeln für Reisgerichte, werden häufig rote oder rosafarbene Zwiebeln verwendet. Auch frittierte Schalotten sind in Südostasien verbreitet.
Die ehrliche Antwort auf die Sortenfrage lautet deshalb: Die Industrie verwendet verschiedene Zwiebeltypen, veröffentlicht die konkreten Sortennamen aber normalerweise nicht. Im deutschen Einzelhandel dominieren gelbe beziehungsweise braune Zwiebeln.
Wie werden Röstzwiebeln industriell hergestellt?
Die Herstellung beginnt mit der Kontrolle und Sortierung der frischen Zwiebeln. Beschädigte, faulige oder grüne Exemplare werden entfernt. Danach folgen mehrere weitgehend automatisierte Arbeitsschritte.
1. Schälen und Reinigen
Wurzeln, Hals und trockene Außenschalen werden entfernt. Anschließend werden die Zwiebeln gereinigt. In modernen Anlagen erfolgt das Schälen häufig mechanisch oder mit Druckluft.
2. Schneiden
Die geschälten Zwiebeln werden maschinell in Ringe, Streifen oder kleine Stücke geschnitten. Eine möglichst gleichmäßige Schnittstärke ist wichtig: Zu dünne Stücke verbrennen schnell, während zu dicke Stücke innen feucht bleiben und später ihre Knusprigkeit verlieren.
3. Mehlieren oder Panieren
Die in Deutschland verbreiteten knusprigen Röstzwiebeln werden häufig mit einer dünnen Schicht Weizenmehl versehen. Das Mehl bindet austretende Feuchtigkeit, unterstützt die Bräunung und erzeugt eine stabile, knusprige Oberfläche.
Übliche Supermarktprodukte bestehen deshalb aus:
- Zwiebeln,
- Pflanzenfett oder Pflanzenöl,
- Weizenmehl,
- Salz.
Es gibt auch Produkte ohne Mehl. Bei ihnen werden die Zwiebeln direkt frittiert. Sie können glutenfrei sein, sofern keine Verunreinigung durch glutenhaltige Rohstoffe erfolgt. Ein Hügli-Produkt besteht beispielsweise aus 86 Prozent Zwiebeln und Sonnenblumenöl, während andere Anbieter glutenfreie Röstzwiebeln aus Zwiebeln und Rapsöl anbieten.
4. Frittieren
Die vorbereiteten Zwiebelstücke laufen durch ein heißes Ölbad oder eine kontinuierliche Frittieranlage. Dabei verdampft ein großer Teil des Wassers. Gleichzeitig entstehen durch die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung die goldbraune Farbe sowie das typische süßlich-würzige Röstaroma.
Temperatur und Verweilzeit müssen genau gesteuert werden. Werden die Zwiebeln zu kurz frittiert, bleiben sie weich und feucht. Bei zu langer oder zu heißer Verarbeitung werden sie dunkel, bitter und können verstärkt unerwünschte hitzebedingte Stoffe bilden.
5. Entölen, Abkühlen und Sortieren
Nach dem Frittieren lässt man überschüssiges Fett abtropfen. Industriell können dafür Rüttelbänder, Zentrifugen oder Luftsysteme eingesetzt werden. Danach werden die Röstzwiebeln schnell abgekühlt, gesiebt und von zu dunklen oder verbrannten Teilen befreit.
Erst vollständig abgekühlte Ware darf verpackt werden. Die Verpackung muss das Produkt vor Luftfeuchtigkeit schützen, weil Röstzwiebeln sonst schnell weich werden.
Für 100 Gramm fertige Röstzwiebeln werden je nach Rezeptur deutlich mehr frische Zwiebeln benötigt. EDEKA nennt für ein Produkt 220 Gramm Frischzwiebeln je 100 Gramm Röstzwiebeln. Bei einem Kühne-Großhandelsprodukt werden 280 Gramm angegeben.
Welche Fette werden verwendet?
Bei vielen klassischen Röstzwiebeln aus dem deutschen Einzelhandel wird Palmöl oder Palmfett eingesetzt. Beispiele sind Produkte von Kühne, Gut & Günstig, REWE Beste Wahl, Top Taste und Wiko.
Palmfett ist für Hersteller interessant, weil es:
- bei hoher Temperatur relativ stabil ist,
- geschmacksneutral verarbeitet werden kann,
- den Zwiebeln eine feste und knusprige Struktur gibt,
- vergleichsweise lange haltbar ist.
Daneben werden folgende Fette verwendet:
- Sonnenblumenöl
- Rapsöl
- andere raffinierte pflanzliche Frittieröle
Produkte mit Sonnenblumen- oder Rapsöl sind erhältlich, aber weniger verbreitet als die klassische Kombination aus Palmöl und Weizenmehl. Die Zutatenliste ist deshalb aussagekräftiger als die Bezeichnung „Röstzwiebeln“.
Wie gesund oder ungesund sind Röstzwiebeln?
Röstzwiebeln sind nicht grundsätzlich gesundheitsschädlich. Sie sollten aber als würziges Topping und nicht als vollwertige Gemüseportion betrachtet werden.
Ein typisches Produkt enthält pro 100 Gramm ungefähr:
| Nährwert | Menge |
|---|---|
| Energie | etwa 590 kcal |
| Fett | etwa 44 g |
| gesättigte Fettsäuren | etwa 21 g |
| Kohlenhydrate | 40–42 g |
| Zucker | 9–14 g |
| Ballaststoffe | etwa 5,4 g |
| Eiweiß | etwa 6 g |
| Salz | 1,2–1,5 g |
Diese Werte zeigen, wie stark sich die frische Zwiebel durch Wasserverlust, Mehl und aufgenommenes Fett verändert. Ein untersuchtes Handelsprodukt liefert 590 Kilokalorien und 44 Gramm Fett je 100 Gramm.
Die positiven Seiten
Röstzwiebeln enthalten weiterhin einen Teil der ursprünglichen Ballaststoffe und Pflanzenstoffe. Außerdem werden normalerweise nur kleine Mengen verwendet. Eine Portion von 10 Gramm liefert ungefähr:
- 59 Kilokalorien,
- 4,4 Gramm Fett,
- 2,1 Gramm gesättigte Fettsäuren,
- rund 4 Gramm Kohlenhydrate,
- etwa 0,12 bis 0,15 Gramm Salz.
Als gelegentliches Topping ist diese Menge für die meisten Menschen unproblematisch.
Die weniger günstigen Seiten
Durch das Frittieren besitzen Röstzwiebeln eine hohe Energiedichte. Wer sie häufig oder in großen Mengen isst, nimmt schnell zusätzliche Kalorien und Fett auf. Palmöl enthält außerdem vergleichsweise viele gesättigte Fettsäuren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, den Anteil gesättigter Fettsäuren auf höchstens zehn Prozent der täglichen Energiezufuhr zu begrenzen.
Beim starken Erhitzen und Bräunen können zudem Reaktionsprodukte wie Acrylamid entstehen. Acrylamid bildet sich vor allem bei Temperaturen oberhalb von 120 °C aus bestimmten Zuckern und Aminosäuren. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit bewertet die Aufnahme über Lebensmittel als gesundheitlich relevant und empfiehlt, die Belastung möglichst niedrig zu halten. Sehr dunkle oder verbrannte Röstzwiebeln sind daher nicht besser als goldbraune.
Weizenmehl macht die meisten klassischen Produkte außerdem für Menschen mit Zöliakie oder einer Weizenallergie ungeeignet. In diesem Fall müssen ausdrücklich glutenfreie, nicht panierte Röstzwiebeln gewählt werden.
Fazit
Industrielle Röstzwiebeln werden überwiegend aus gelben oder braunen Speise- und Lagerzwiebeln hergestellt. Eine feste Standardsorte gibt es nicht, und konkrete Sortennamen werden von den Herstellern kaum veröffentlicht. Weiße, rote und rosafarbene Zwiebeln sowie Schalotten kommen bei besonderen oder regionalen Produkten ebenfalls zum Einsatz.
Nach dem Schälen und Schneiden werden die Zwiebeln meistens mit Weizenmehl bestäubt, in Palmfett oder einem anderen Pflanzenöl frittiert, entölt, abgekühlt und luftdicht verpackt. Alternativen ohne Mehl und mit Sonnenblumen- oder Rapsöl sind erhältlich.
In kleinen Mengen sind Röstzwiebeln ein geschmacksintensives Topping. Wegen ihres hohen Fett- und Kaloriengehalts, der gesättigten Fettsäuren und möglicher Röststoffe sollten sie jedoch nicht als Gemüseersatz und nicht in großen Mengen gegessen werden.