Zwiebeln bestehen zum größten Teil aus Wasser. Je nach Sorte, Reifegrad und Lagerdauer beträgt ihr Wasseranteil ungefähr 89 bis 91 Prozent. In einem Kilogramm frischer Zwiebeln befinden sich somit nur etwa 90 bis 110 Gramm feste Bestandteile. Der Rest ist überwiegend Wasser, das während des Trocknens verdunstet.
Nach dem schonenden Dörren bleiben aus einem Kilogramm geschälter und küchenfertig vorbereiteter Zwiebeln gewöhnlich etwa 100 bis 120 Gramm getrocknete Zwiebeln übrig. Die fertige Menge wiegt etwas mehr als die reine Trockenmasse, weil auch gut getrocknete Zwiebeln noch eine geringe Restfeuchtigkeit enthalten.
Wer mit einem Kilogramm ungeschälter Zwiebeln beginnt, muss zusätzlich Schalen, Wurzelansätze und beschädigte Stellen abziehen. In diesem Fall kann die tatsächliche Ausbeute auf ungefähr 85 bis 110 Gramm sinken.
Warum schwankt die Ausbeute?
Die genaue Menge lässt sich nicht für jede Zwiebel im Voraus bestimmen. Frisch geerntete Zwiebeln können mehr Wasser enthalten als bereits längere Zeit gelagerte Exemplare. Auch Sorte, Größe und Zustand spielen eine Rolle.
Außerdem beeinflussen folgende Punkte das Endgewicht:
- Dicke der Zwiebelringe oder Würfel
- eingestellte Trocknungstemperatur
- Dauer des Trocknungsvorgangs
- Luftzirkulation im Dörrgerät
- gewünschte Restfeuchtigkeit
- Menge der entfernten Schalen und Abschnitte
Sehr trocken gedörrte Zwiebeln, die später zu Pulver verarbeitet werden sollen, wiegen weniger als Zwiebelstücke, die noch eine geringe elastische Restfeuchte besitzen.
Was passiert beim Trocknen?
Beim Dörren wird den Zwiebeln durch Wärme und Luftbewegung langsam das Wasser entzogen. Die meisten festen Bestandteile bleiben erhalten. Dazu gehören insbesondere Ballaststoffe, Kohlenhydrate, natürlicher Zucker, Eiweiß und Mineralstoffe.
Die Zwiebel verliert daher nicht einfach 90 Prozent ihres Nährwertes. Stattdessen werden viele Inhaltsstoffe auf ein wesentlich geringeres Gewicht konzentriert. Aus diesem Grund enthalten 100 Gramm getrocknete Zwiebeln deutlich mehr Kalorien, Zucker, Ballaststoffe und Mineralstoffe als 100 Gramm frische Zwiebeln.
Dieser Vergleich kann allerdings täuschen: Niemand isst normalerweise dieselbe Gewichtsmenge getrockneter Zwiebeln wie frische Zwiebeln. Etwa 10 bis 12 Gramm getrocknete Zwiebeln entsprechen grob 100 Gramm frischer Ware.
Welche Inhaltsstoffe gehen verloren?
Nicht alle Bestandteile überstehen das Trocknen vollständig. Besonders empfindlich reagieren Vitamine, Enzyme und flüchtige Aromastoffe.
Vitamin C
Vitamin C gehört zu den empfindlichsten Inhaltsstoffen. Es wird durch Wärme, Sauerstoff und lange Verarbeitungszeiten abgebaut. Auch bei niedriger Temperatur lässt sich ein Verlust nicht vollständig verhindern. Je höher die Temperatur und je länger die Zwiebeln der warmen Luft ausgesetzt sind, desto größer kann der Abbau sein.
Getrocknete Zwiebeln sind deshalb keine besonders zuverlässige Vitamin-C-Quelle. Wer Wert auf dieses Vitamin legt, sollte zusätzlich frisches Obst oder Gemüse verzehren.
B-Vitamine und Folsäure
Einige B-Vitamine sowie Folsäure reagieren ebenfalls empfindlich auf Wärme, Licht und Sauerstoff. Ein Teil bleibt erhalten, ein anderer Teil wird während der Vorbereitung, Trocknung und anschließenden Lagerung abgebaut.
Die Verluste hängen stark von der Temperatur und Trocknungsdauer ab. Sehr lange Trocknungszeiten bei ungünstiger Lagerung können ebenfalls nachteilig sein. Eine möglichst niedrige Temperatur ist deshalb nicht automatisch immer besser, wenn sich der Vorgang dadurch extrem verlängert.
Schwefelverbindungen
Die charakteristische Schärfe und der typische Geruch der Zwiebel entstehen durch schwefelhaltige Verbindungen. Beim Anschneiden werden chemische Reaktionen ausgelöst, die den bekannten Zwiebelgeruch und den Tränenreiz hervorrufen.
Ein Teil dieser Verbindungen ist flüchtig und entweicht beim Schneiden und Trocknen. Deshalb schmecken getrocknete Zwiebeln anders als rohe Zwiebeln. Sie wirken häufig weniger scharf, dafür aber süßlicher und würziger.
Die genaue Veränderung hängt davon ab, wie fein die Zwiebeln geschnitten und wie stark sie erhitzt werden. Je größer die Schnittfläche, desto schneller können flüchtige Stoffe austreten.
Aromastoffe
Auch ein Teil der natürlichen Aromastoffe verdampft. Das bedeutet jedoch nicht, dass getrocknete Zwiebeln geschmacklos werden. Durch die Konzentration der verbleibenden Bestandteile und des natürlichen Zuckers entsteht ein kräftiges, teilweise leicht röstiges Aroma.
Bei zu hoher Temperatur können die Zwiebeln allerdings stark nachdunkeln oder einen unangenehm bitteren Geschmack entwickeln.
Enzyme
Die in frischen Zwiebeln vorhandenen Enzyme werden durch Wärme zunehmend deaktiviert. Das verändert sowohl den Geschmack als auch bestimmte Reaktionen innerhalb des Pflanzengewebes. Dieser Vorgang ist bei getrockneten Lebensmitteln normal und lässt sich beim Einsatz von Wärme nicht vollständig vermeiden.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Zwiebeln enthalten verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Flavonoide wie Quercetin. Einige dieser Verbindungen sind vergleichsweise stabil, andere werden durch Wärme, Sauerstoff und lange Lagerung teilweise abgebaut.
Schonendes Trocknen kann einen großen Teil dieser Stoffe erhalten. Trotzdem darf nicht angenommen werden, dass die getrocknete Zwiebel exakt dieselbe Zusammensetzung wie eine frische Zwiebel besitzt.
Welche Bestandteile bleiben weitgehend erhalten?
Mineralstoffe verdampfen beim Trocknen nicht. Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor bleiben deshalb größtenteils im Dörrgut. Verluste entstehen eher dann, wenn Zwiebelsaft beim Schneiden austritt oder die Zwiebeln vor dem Trocknen gewässert beziehungsweise blanchiert werden.
Auch die Ballaststoffe bleiben weitgehend erhalten. Gleiches gilt für den überwiegenden Teil der Kohlenhydrate und des natürlichen Zuckers. Durch den Wasserentzug schmecken getrocknete Zwiebeln daher häufig deutlich intensiver und süßer als frische.
Weitgehend erhalten bleiben:
- Ballaststoffe
- Mineralstoffe
- Kohlenhydrate
- natürlicher Zucker
- Eiweiß
- ein Teil der sekundären Pflanzenstoffe
Vermindert werden vor allem:
- Vitamin C
- Teile der B-Vitamine und Folsäure
- flüchtige Schwefelverbindungen
- bestimmte Aromastoffe
- Enzymaktivität
- Teile der empfindlichen Pflanzenstoffe
Bei welcher Temperatur sollten Zwiebeln getrocknet werden?
Für das Trocknen in einem Dörrgerät eignet sich üblicherweise ein Bereich von ungefähr 50 bis 60 °C. Bei dieser Temperatur trocknen dünne Zwiebelringe oder kleine Würfel schonend, ohne unnötig stark erhitzt zu werden.
Die Zwiebelstücke sollten möglichst gleichmäßig geschnitten und locker auf den Dörrgittern verteilt werden. Sie dürfen sich nicht zu stark überlagern, weil feuchte Stellen sonst wesentlich langsamer trocknen.
Abhängig von Schnittstärke, Gerät und Beladung kann der Vorgang ungefähr 6 bis 12 Stunden dauern. Entscheidend ist nicht allein die Zeitangabe, sondern der tatsächliche Zustand der Zwiebeln. Vollständig getrocknete Stücke sollten sich trocken und fest anfühlen. Für Zwiebelpulver müssen sie so trocken sein, dass sie beim Zerbrechen deutlich knacken.
Richtige Lagerung nach dem Trocknen
Nach dem Dörren müssen die Zwiebeln vollständig abkühlen. Werden noch warme Stücke sofort luftdicht verpackt, kann sich im Behälter Kondenswasser bilden. Dadurch steigt das Risiko für Schimmel und Verderb.
Die getrockneten Zwiebeln sollten anschließend in einem sauberen, luftdicht verschließbaren Behälter dunkel, kühl und trocken gelagert werden. In den ersten Tagen empfiehlt sich eine regelmäßige Kontrolle. Beschlägt das Glas von innen oder werden die Stücke wieder weich, enthalten sie noch zu viel Feuchtigkeit und müssen nachgetrocknet werden.
Licht, Wärme, Sauerstoff und Feuchtigkeit beschleunigen außerdem den Verlust von Aroma, Farbe und empfindlichen Vitaminen.
Fazit
Ein Kilogramm frische, geschälte Zwiebeln ergibt im Durchschnitt ungefähr 100 bis 120 Gramm getrocknete Zwiebeln. Rund 90 Prozent des ursprünglichen Gewichts verschwinden in Form von Wasser.
Ballaststoffe, Mineralstoffe, Kohlenhydrate und natürlicher Zucker bleiben größtenteils erhalten und liegen anschließend konzentriert vor. Verluste entstehen besonders bei Vitamin C, einigen B-Vitaminen, Enzymen sowie flüchtigen Schwefel- und Aromaverbindungen.
Durch gleichmäßige Stücke, eine gute Luftzirkulation, eine moderate Temperatur von etwa 50 bis 60 °C und eine trockene, lichtgeschützte Lagerung lassen sich Geschmack und ein möglichst großer Teil der wertvollen Inhaltsstoffe bewahren.