ertig gekochte Thüringer Klöße lassen sich einfrieren und später wieder erhitzen. Zusammen mit einem vorgefrorenen Rotkohlstück entsteht ein praktischer Beilagenvorrat: Ein gefrorener Kloß und eine gefrorene Rotkohlportion kommen gemeinsam in einen Gefrierbeutel. Bei Bedarf wird genau eine Portion entnommen. Entscheidend ist, beide Bestandteile zunächst getrennt abzukühlen und vollständig durchzufrieren.
Auch EDEKA empfiehlt für Thüringer Klöße, die ausgekühlten Klöße portionsweise einzufrieren und später gefroren in heißem Wasser ziehen zu lassen. Allerdings können sich Konsistenz und Oberfläche durch Einfrieren und Erwärmen verändern. Wie gut ein Kloß seine Form behält, hängt auch von der Kartoffelmasse und der ursprünglichen Zubereitung ab. Deshalb lohnt sich bei einem neuen Rezept zunächst eine kleine Probemenge. edeka.de
Die Klöße werden zuerst vollständig fertig gegart. Anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Zum Abkühlen einzeln mit etwas Abstand auf eine saubere Unterlage legen. Sie sollten nicht im Kochwasser liegen bleiben und nicht zu einem feuchten Haufen zusammengeschoben werden. So lassen sie sich später leichter einzeln handhaben.
Nach kurzem Ausdampfen die Klöße zügig weiter abkühlen, bei Bedarf im Kühlschrank. Dabei geht es nicht darum, sie stundenlang bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Das gilt ebenso für den Rotkohl: Größere Mengen auf flache Behälter verteilen; ein Topf im kalten Wasserbad kann die Abkühlung beschleunigen. Erst die gekühlten Speisen kommen zum Einfrieren ins Gefriergerät. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, erhitzte Speisen innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abzukühlen. www.bfr.bund.de
Zum Vorgefrieren die kalten Klöße auf ein kleines Tablett oder einen geeigneten Teller mit Backpapier setzen. Zwischen den Klößen etwas Platz lassen, damit sie sich nicht berühren. Die Unterlage waagerecht ins Gefriergerät stellen. Sobald die Klöße auch im Inneren fest durchgefroren sind, können sie verpackt werden. Je nach Größe, Menge und Gerät dauert das mehrere Stunden; das Vorgefrieren über Nacht ist eine praktische Möglichkeit.
Der Vorteil dieses Schrittes: Die Klöße kleben beim Einfrieren nicht aneinander und werden beim Verpacken weniger leicht verformt. Vorgefrieren und anschließendes Umfüllen sind auch beim Einfrieren anderer Lebensmittel bewährte Methoden, um getrennt entnehmbare Portionen zu erhalten. Die Lebensmittel nach dem Durchfrieren zeitnah verpacken, damit ihre Oberfläche nicht unnötig austrocknet. Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)
Für die Rotkohl-Pellets wird der Rotkohl zunächst fertig gekocht und abgeschmeckt. Lorbeerblätter und ganze Gewürze vor dem Portionieren entfernen. Den Kohl gut durchrühren, damit sich Flüssigkeit und Würzung gleichmäßig verteilen. Er darf saftig sein, sollte aber nicht hauptsächlich aus dünner Flüssigkeit bestehen. Gekochter Rotkohl eignet sich grundsätzlich zum portionsweisen Einfrieren. edeka.de
Als Formen eignen sich saubere Silikon-Muffinformen, deren Hersteller sie ausdrücklich für Lebensmittel und zum Einfrieren freigibt. Die weiche Form vor dem Befüllen auf eine feste, ebene Unterlage stellen. Dadurch lässt sie sich später ohne Verbiegen in den Froster tragen. Den abgekühlten Rotkohl gleichmäßig auf die Mulden verteilen, leicht andrücken und einen kleinen Rand frei lassen. Die Kohlstreifen können dabei erhalten bleiben; Pürieren ist für diese Portionsstücke nicht erforderlich.
Die Größe der Mulden bestimmt die spätere Beilagenmenge. Wer zu jedem Kloß genau ein Pellet geben möchte, sollte eine Mulde probeweise füllen und den Inhalt wiegen. Dann lässt sich beurteilen, ob diese Menge für eine Mahlzeit ausreicht. Eine kleine Muffinmulde kann weniger Rotkohl aufnehmen als gewünscht; entsprechend größere Formen oder zwei kleinere Pellets sind dann eine Möglichkeit.
Die befüllte Form sauber abdecken und waagerecht einfrieren. Erst wenn die Rotkohlportionen vollständig hart gefroren sind, die Form kurz aus dem Froster nehmen und die Stücke durch vorsichtiges Biegen herauslösen. Sie brauchen dafür nicht aufzutauen. Danach zügig weiterverpacken, damit ihre Oberfläche gefroren bleibt.
Jetzt entsteht die gemeinsame Portionstüte: Je einen gefrorenen Kloß und ein gefrorenes Rotkohl-Pellet in einen passenden, ausdrücklich zum Einfrieren geeigneten Beutel geben. Möglichst viel überschüssige Luft herausdrücken und den Beutel dicht verschließen. Die Bestandteile bleiben als zwei feste Stücke erhalten und können später getrennt entnommen werden. Wenn ein direkter Kontakt vermieden werden soll, kann ein kleines Stück Backpapier zwischen ihnen liegen.
Eine möglichst luftarme Verpackung schützt vor Austrocknung und Gefrierbrand. Dafür sind passende kleine Beutel günstiger als sehr große Beutel mit viel freiem Raum. Inhalt und Einfrierdatum außen notieren, beispielsweise „1 Thüringer Kloß + 1 Rotkohlportion“. Bei unterschiedlich alten Bestandteilen richtet sich die Vorratsplanung nach dem älteren Einfrierdatum. Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)
Die fertigen Beutel bei konstant −18 °C oder kälter lagern. Diese Temperatur empfiehlt auch die Verbraucherzentrale für den Gefrierschrank. Verbraucherzentrale.de Für den gemeinsamen Vorrat ist es sinnvoll, als vorsichtigen Qualitätsrichtwert einen Verbrauch innerhalb von zwei bis drei Monaten einzuplanen. Das ist eine praktische Empfehlung für Geschmack und Konsistenz, kein pauschales Verderbdatum. Die tatsächliche Qualität hängt von Rezept, Verpackung, Gefriergeschwindigkeit und Lagerbedingungen ab.
Zum Essen den Beutel öffnen und beide Bestandteile herausnehmen. Der Kloß und der Rotkohl werden getrennt erwärmt. So lässt sich jede Beilage passend behandeln, und die Rotkohlflüssigkeit gelangt nicht ins Wasser zum Erwärmen des Kloßes.
Für den Kloß ausreichend leicht gesalzenes Wasser erhitzen. Das Wasser einmal zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und den gefrorenen Kloß vorsichtig einlegen. In heißem Wasser unterhalb des sprudelnden Kochens ziehen lassen, bis er vollständig durchgewärmt ist. Starkes Kochen und häufiges Bewegen können empfindliche Klöße beschädigen. Eine feste Minutenzahl passt nicht zu allen Größen und Rezepten; besonders der Kern eines großen gefrorenen Kloßes benötigt ausreichend Zeit. edeka.de
Das Rotkohl-Pellet direkt gefroren in einen kleinen Topf geben. Einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen und zunächst bei geringer Hitze lösen lassen. Sobald sich das Stück teilen lässt, vorsichtig umrühren und den Rotkohl gleichmäßig weiter erhitzen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen. Die Rotkohlportion lässt sich oft schneller erwärmen als der ganze Kloß, weshalb man mit dem Kloß beginnen kann.
Beim Wiedererwärmen sollen beide Speisen an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Im Zweifel die Temperatur mit einem geeigneten Küchenthermometer kontrollieren, beim Kloß insbesondere im Kern. Ein außen warmer Kloß kann innen noch kalt sein. Ebenso muss der Rotkohl nach dem Auftauen vollständig erhitzt werden. www.bfr.bund.de
Vor dem Anlegen eines größeren Vorrats einen Kloß und ein Pellet auf diese Weise einfrieren und am nächsten Tag probeweise erwärmen. Dabei werden Formstabilität, Konsistenz, Portionsgröße und benötigte Erwärmungszeit geprüft. Die passenden Mengen lassen sich anschließend für alle weiteren Beutel übernehmen. So ist später mit einem Griff die gewünschte Beilagenportion bereit.