Ein Gulasch wird am Vorabend gekocht und schmeckt am nächsten Mittag noch runder. Ähnliches kennen viele von Rotkohl, Chili, Curry oder einer kräftigen Linsensuppe. Umgangssprachlich heißt es, solche Speisen müssten „nachreifen“. Dahinter steckt ein Zusammenspiel aus Durchziehen, veränderter Konsistenz und manchmal zusätzlicher Garzeit.
Der Begriff beschreibt bei fertig gekochten Gerichten keinen einheitlichen Reifeprozess. Gemeint ist meist die Geschmacksentwicklung während einer Ruhezeit. Sie unterscheidet sich von der gezielten Reifung von Rohfleisch oder der Fermentation von Sauerkraut. Ein gekochter Eintopf soll während dieser Zeit gekühlt aufbewahrt werden.
Eine wichtige Rolle spielt das Durchziehen. Direkt nach dem Kochen sind gelöste Geschmacksstoffe zwischen Sauce und festen Zutaten nicht unbedingt gleichmäßig verteilt. Während der Ruhezeit können sie sich weiter verteilen. Salz und andere gelöste Stoffe gelangen beispielsweise aus der Flüssigkeit in Gemüse oder Hülsenfrüchte. Wie weit das geschieht, hängt unter anderem von der Größe und Struktur der Zutaten ab.
Bei Gerichten mit vielen Gewürzen kann sich dadurch der Gesamteindruck verändern. Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Säure und Süße wirken später oft ausgewogener. Lebensmittelwissenschaftler des Institute of Food Technologists beschreiben diesen Effekt besonders bei Speisen mit mehreren Gewürzen und Zutaten. „Runder“ bedeutet dabei nicht zwangsläufig kräftiger: Eine zuvor auffällige Geschmacksnote kann weniger dominant erscheinen. Newswise
Beim Gulasch kommt die Konsistenz der Sauce hinzu. Während des langen Schmorens wird ein Teil des Kollagens aus dem Bindegewebe des Fleisches in Gelatine umgewandelt. Sie gibt der Sauce Körper und ein angenehmes Mundgefühl. Beim Abkühlen kann die Sauce gelieren; beim Erhitzen wird sie wieder flüssig. Diese Eigenschaften tragen zur Sämigkeit eines Schmorgerichts bei. Sie sind allerdings kein Beweis dafür, dass jede Nacht im Kühlschrank den Geschmack automatisch verbessert. GELITA
Auch die Zartheit des Fleisches muss man von der Ruhezeit unterscheiden. Zusätzliches Schmoren kann noch nicht ausreichend gegartes Gulasch weicher machen, weil sich weiteres Bindegewebe verändert. Das ist ein Effekt der Wärme und der Garzeit. Zähes Fleisch wird durch bloßes Stehen im Kühlschrank nicht automatisch butterweich. Ist das Fleisch bereits fertig geschmort, reicht beim nächsten Essen ein gründliches Erhitzen.
Beim Aufwärmen kann außerdem Wasser verdampfen. Dadurch konzentrieren sich viele Geschmacksstoffe, und eine zuvor dünne Sauce wird kräftiger. Besonders deutlich ist das beim Erwärmen ohne Deckel. Deshalb kann ein Gericht nach dem zweiten Erhitzen intensiver schmecken, auch wenn die Ruhezeit dafür nur eine Nebenrolle spielte. Zu starkes Einkochen macht es jedoch schnell zu salzig oder zu schwer.
Der Wechsel zwischen kalt und heiß ist somit keine Garantie für besseren Geschmack. Der Koch und Autor J. Kenji López-Alt verglich Eintopf, Chili und Tomatensuppe nach dem Abkühlen und Wiedererhitzen mit entsprechenden Vergleichsportionen. Durch diesen Temperaturwechsel allein fand er keinen erkennbaren Unterschied. Längere Lagerung veränderte manche Gerichte etwas, führte aber nicht durchweg zu einer Verbesserung. Eine feste Regel wie „nach dem dritten Aufkochen schmeckt es am besten“ lässt sich daraus nicht ableiten. www.seriouseats.com
Besonders gut eignen sich zum Vorbereiten häufig Gerichte, deren Reiz in einer kräftigen Sauce und dem Zusammenspiel vieler Zutaten liegt: Gulasch, Ragouts, Eintöpfe, würzige Currys und geschmortes Gemüse. Hier kann das Durchziehen erwünscht sein. Speisen, die von Knusprigkeit oder frischen, empfindlichen Aromen leben, profitieren dagegen weniger. Eine panierte Kruste kann weich werden; frisch geschnittene Kräuter verlieren bei Lagerung und erneutem Erhitzen einen Teil ihres Charakters.
Für die Ruhezeit empfiehlt sich eine zügige Abkühlung. Größere Mengen sollten dafür auf mehrere flache Behälter verteilt und anschließend im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Reste gegarter Speisen innerhalb von zwei bis drei Tagen zu verbrauchen. Beim Aufwärmen sollten sie an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Erneutes Aufkochen setzt die Haltbarkeit nicht zurück und beseitigt auch nicht zuverlässig bereits entstandene hitzestabile Bakteriengifte. www.bfr.bund.de
Wer Gulasch oder einen Eintopf vorbereiten möchte, kann das Gericht am Vortag fertig garen, rasch abkühlen und gekühlt über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag möglichst nur die benötigte Portion vollständig erhitzen, regelmäßig umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen. Erst anschließend abschmecken. Frische Kräuter kommen kurz vor dem Servieren dazu, damit ihre Aromen erhalten bleiben.