Frisch gekochter Rotkohl schmeckt gut – am nächsten Tag wirkt er häufig noch würziger, weicher und harmonischer. Manche schwören sogar darauf, ihn mehrmals abkühlen zu lassen und erneut aufzukochen. Hinter dieser Küchenerfahrung steckt vor allem das Zusammenspiel aus Durchziehen, zusätzlicher Garzeit und einer veränderten Konsistenz.
Beim klassischen Apfelrotkohl kommen viele Geschmacksrichtungen zusammen: die Süße von Apfel und Zucker, die Säure von Essig oder Wein, dazu Zwiebeln, Salz und Gewürze wie Nelken, Lorbeer oder Wacholder. Diese Zutaten brauchen Zeit, um den Kohl gleichmäßig zu würzen. Nach dem Kochen können sich gelöste Geschmacksstoffe weiter zwischen der Flüssigkeit und den Kohlstreifen verteilen. Der Rotkohl zieht durch. Auch die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse empfiehlt die Zubereitung am Vortag und beschreibt den besseren Geschmack durch das gründliche Durchziehen. geerntet-in-deutschland.de
Dadurch schmeckt man beim Essen weniger einzelne Komponenten heraus. Essig, Apfel und Gewürze können als ausgewogenes Ganzes wirken. Was frisch noch etwas spitz, süß oder ungleichmäßig gewürzt erschien, schmeckt später oft runder. Das bedeutet allerdings nicht, dass überschüssiger Zucker oder sämtliche Säure über Nacht verschwinden. Die Wahrnehmung des Zusammenspiels verändert sich; eine stark überwürzte Portion wird durch bloßes Stehenlassen nicht automatisch gut.
Beim erneuten Erhitzen kommt weitere Garzeit hinzu. Wärme verändert die Struktur des pflanzlichen Gewebes. Dabei spielen Pektine eine Rolle: Sie tragen zum Zusammenhalt der Zellen bei und verändern sich beim Garen. Untersuchungen an Kohlgemüse zeigen den Zusammenhang zwischen Pektinveränderungen und dem Weicherwerden. Daraus lässt sich auch für Rotkohl erklären, weshalb zusätzliches Garen die Kohlstreifen zarter machen kann. Wiley Online Library
Diese weichere Konsistenz gehört zum Geschmackserlebnis. Ein zarter Kohlstreifen mit gut verteilter Würzung wirkt anders im Mund als ein noch fester Streifen, dessen Umgebung bereits kräftig gewürzt ist. Wer weichen, geschmorten Rotkohl mag, empfindet die zusätzliche Garzeit deshalb häufig als Verbesserung.
Ein weiterer Effekt entsteht, wenn beim Aufwärmen Wasser verdampft. Besonders ohne Deckel wird die Flüssigkeit weniger, während viele darin gelöste Geschmacksstoffe zurückbleiben. Das Gericht wird konzentrierter. Dieser Effekt ergibt sich aus dem Einkochen und kann ebenso beim ersten Garen entstehen. Wird der Rotkohl dabei zu trocken oder zu kräftig, hilft ein kleiner Schuss Wasser.
Die verbreitete Vorstellung, gerade der Wechsel zwischen kalt und heiß erzeuge jedes Mal einen besonderen Geschmacksschub, greift deshalb zu kurz. In Küchenversuchen mit Eintopf, Chili und Tomatensuppe fand der Koch und Autor J. Kenji López-Alt durch einmaliges Abkühlen und Wiedererhitzen allein keinen erkennbaren Geschmacksunterschied. Veränderungen nach längerer Ruhezeit waren teilweise vorhanden, aber nicht durchweg eine Verbesserung. Die Versuche untersuchten keinen Rotkohl; sie zeigen jedoch, weshalb man Abkühlen, Ruhezeit und zusätzliches Garen auseinanderhalten sollte. seriouseats.com
Für die Küche bedeutet das: Rotkohl lässt sich gut am Vortag kochen und am nächsten Tag vollständig erhitzen. Eine Ruhezeit über Nacht kann für das gewünschte Durchziehen bereits ausreichen. Wer ihn besonders weich mag, kann ihn beim ersten Kochen entsprechend länger und schonend garen. Eine feste Regel, wonach Rotkohl erst nach dem dritten Aufkochen richtig schmeckt, gibt es nicht.
Auch die Verbesserung hat Grenzen. Durch langes Weiterkochen kann der Kohl seine angenehme Struktur verlieren. Gleichzeitig können feine Aromen schwächer werden, während Salz, Zucker oder kräftige Gewürze durch das Einkochen stärker hervortreten. Nelken und Lorbeer lassen sich vor dem Lagern entfernen, sobald die gewünschte Würzung erreicht ist.
Beim Aufbewahren sollte der Rotkohl zügig abkühlen, bei größeren Mengen am besten auf mehrere flache Behälter verteilt. Anschließend gehört er in den Kühlschrank. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Reste gegarter Speisen innerhalb von zwei bis drei Tagen zu verbrauchen und beim Aufwärmen an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten zu erreichen. Wiederholtes Aufkochen verlängert die Haltbarkeit nicht beliebig. BfR
Am praktischsten ist es, nur die benötigte Portion aufzuwärmen und den übrigen Rotkohl gekühlt zu lassen. Beim Erhitzen regelmäßig umrühren und bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Erst danach abschmecken: Häufig braucht der gut durchgezogene Kohl weniger zusätzliche Würzung, als man unmittelbar nach dem ersten Kochen erwartet hätte.